神奈川県小田原市中里の手創りケーキの店フロマージュ

２０１２ バレンタインスペシャルチョコレートケーキ

お渡し日は２月１１日（土）～１４日（火）限定でお作りする

「バレンタインデー・スペシャルチョコレートケーキ。」

官能的なアロマが誘惑的なチョコレートムースに

旬の金柑をあわせて、フルーティー感を出し

ヘーゼルナッツのペーストでコクを足し

軽い口当たりのココアスポンジ生地

チョコレートを塗った、タルト生地を組み合わせました。

とってもいいお味＾＾

ご予約を承ります。

５号　５，０００円

カカオバター

カカオ豆の５０％は、カカオバター（ココアバターでもカカオリカーでも同じです。）

という、油脂です。


油脂は常温で（２８℃）で

・固体だと→脂（Fat)

・液体だと→油（Oil)

と、名称が変わりますが、どちらもあぶらの事。


カカオバターの特徴は

・室温（２８℃）で固まっていて、口の中の温度（体温）で、さっと溶けること。

・乳製品のバターが温度の上昇と共に柔らかくなっていき、それから融けはじめるのと違い

一気に固体から、液体へと変化する事

・２～５年の貯蔵寿命を与える、天然の抗酸化物質を含む

知られている最も安定した脂肪の一つであることです。


この特徴を生かして、口紅、保湿クリーム、軟膏、育毛剤、育毛シャンプーなどにも

使われています。


ハイカカオと呼ばれる、７０％カカオのチョコレートの場合

あるメーカでは、２６％がココアで、４４％がカカオバターの比率で

カカオバターの方が多く入っています。（これを追油といいます）


これは、ココアと砂糖を混ぜたものに、カカオバターを多く加えることで

チョコレートらしい、パリッとした固形の形と口どけの良さ



そして、サラサラと流動性のあるチョコレートを作る為に必要な事



チョコレートムースなどを作る場合でも、カカオバターが多く入っているチョコレートほど

ゼラチンなどを使わなくても、固まります。


でも、チョコレートを作るメーカーによっても、その配分は様々ですし

カカオの産地によっても、生クリームとあわせた時の滑らかさには、差が出ます。


又、ココアパウダーにも、カカオバターは含まれています。

一般に販売されているものは、水分に溶けやすいように、脂肪分が１１％

洋菓子店で使われている業務用のものは、脂肪分が２０～２３％



脂肪分が高いほど、リッチな味ですが、

生地に加えて焼く時には、この脂肪が、せっかく泡立てた卵の泡を壊してしまう為

高さが出ない生地になってしまうので、混ぜ方にコツが必要となります。


チョコレートの味や香りを決めるのは、ココアの部分ですが

食感や口溶けを決めるのは、カカオバターが重要となり

クーベルチュールの規定には

カカオ成分　３５％以上で

そのカカオ成分の中に含まれるカカオバターが３１％以上入っていなければならないと

定められているわけです。


日本のチョコレートは、夏場の気温が体温より高い時があるので

カカオバターだけのチョコレートだと、溶けてしまう

だから、硬化させた植物油を加えて、高い温度でも溶けないように調節されている

という理由で、植物油の混入量が多い、口どけの悪い、チョコレートが多く出回っています。


美味しい製菓用のチョコレートを手に入れるためには

どうしても、ヨーロッパのチョコレート

その中でも、高品質なカカオ豆を原料に、高い技術で

チョコレートに仕上げられる会社のものになってしまい

お値段もそれなりにしますが

カカオのアロマ、風味、味、なめらかな口当たりがいい

感動の美味しいチョコレートの方がいいですよね♪

カカオ○％について

チョコレートに含まれる、カカオ分はカカオ○○％と表示されています。

その内訳は、 固形である、カカオ（ココア）分と




脂の状態のカカオバターを




足した合計の量の％の事


そして、％の残りの大部分が

・スイートチョコレートなら、砂糖で



・ミルクチョコレートなら

乳成分（全粉乳と脱脂粉乳の２種類の粉末状のミルク）と



砂糖

・ホワイトチョコレートは

脂であるココアバターに、乳成分と砂糖を混ぜたものです。

チョコレートの四大発明

チョコレートが、今のような形になるまでに４つの発明がありました。


もともとのカカオは、中南米が原産





カカオは、解熱、強壮などの効能を要する万能薬として珍重されており、

このような石の台に石の棒で



カカオ豆をすり潰して、飲料として飲んでいました。

でも、いくら丁寧にすり潰したとしても、ドロドロで、舌触りが悪く、苦い飲み物でしかありません。

その後、ヨーロッパに運ばれたカカオは、美味しく飲む為に

お湯で溶いて、砂糖を加えて甘くして飲むという方法が主流になっていきます。


さて、イギリスで産業革命が起こり




チョコレートは、王様や貴族、教会などの特権階級だけの飲み物ではなく

市民が簡単に口に出来て、大工場で大量生産されるものになります。

でもまだ、ドロドロで、ざらざらした口当たりの悪いままでした。



発明その１ーオランダのコンラッド･ヨハネス･ヴァンホーテンさんが

カカオ豆に含まれる脂肪分（カカオバターの事）の約３分の２を絞りとるプレス機を発明

酸性のカカオにアルカリ処理をして、中和する事で

混ざりやすくマイルドな味わいのココアの粉末を作ることに成功しました。



発明その２ーイギリスのJSフライ･アンド･サンズ社が

砂糖入りココアの粉末を溶かしたカカオバターと混ぜる事に成功

この新しい技術によって、型に流して固め、成形できるようになり

初めて固形の板チョコが登場しました。



こうして、食べるチョコレートが出来たのです。

発明その３－スイスで、粉ミルクと合わせて



ミルクチョコレートが出来、これによって、マイルドな味わいとなりました。



発明その４－４つ目もスイスです。

チョコレートを作るのに、欠かせない作業「コンチング」が発明されました。

これは、チョコレートの材料を混ぜ合わせて、ゆっくりと練り

粒子を細かくすり潰して、なめらかな舌触りのチョコレートを作る作業の事




この、コンチングを、ヴァローナなどの高級チョコレート会社は

７２時間かけて、作業を行っている事をウリにしております。


この４つの発明があって、初めて、今の美味しいチョコレートがあるという訳です。

カカオについて３

ただ今、フランスなどのヨーロッパで上質なチョコレートを作る会社が

シングルビーンズシリーズ（産地国でとれたカカオからだけで作るチョコレート）として

出してきているのが

・ベネズエラ

・ドミニカ共和国

・マダガスカル

・パプアニューギニア

・エクアドル

などの国々です。

メーカーさんでも様々で

その国に契約農園を作って、栽培から手がけている所もありますし

買取の所もあります。

そこで、国別にどんな味のチョコレートが出来るのか、比較してみて、作ったのがこの表です。



＊ドミニカ共和国・・・柑橘系のフレッシュなタッチに続く、ローストアーモンドのような風味と
焼きたてのパンのような香ばしさが特徴


＊マダガスカル・・・フランボワーズやスグリなど、赤いベリー系の華やかな酸味と明るい色合いが特徴


＊エクアドル・・・繊細ながらも力強さのある風味とジャスミンやオレンジを思わせる
フローラル系の香り


＊ベネズエラ・・・力強く苦みの中にレーズンやマロンの深みのある香りと
甘草のようなアロマのバランスの良い風味


＊パプアニューギニア・・・力強くコクのある香りと刈りたての草や革などの
官能的なアロマのハーモニーが特徴

などなど・・・

ただ今、当店で使用しているチョコレートは

ドミニカ共和国のものと、マダガスカルのもの

特に、マダガスカルは、バニラビーンズの産地でもありますので

ケーキにぴったりな、フルーティーなチョコレートでお気に入りです。


でも、同じマダガスカル産のチョコレートでも、メーカーさんによって味は様々

フルーティー感はどれもありますが、酸味に違いがあるように思います。

食べ比べないと分かりませんが、試食中は幸せです＾＾