カカオ豆の50%は、カカオバター(ココアバターでもカカオリカーでも同じです。)
という、油脂です。
油脂は常温で(28℃)で
・固体だと→脂(Fat)
・液体だと→油(Oil)
と、名称が変わりますが、どちらもあぶらの事。
カカオバターの特徴は
・室温(28℃)で固まっていて、口の中の温度(体温)で、さっと溶けること。
・乳製品のバターが温度の上昇と共に柔らかくなっていき、それから融けはじめるのと違い
一気に固体から、液体へと変化する事
・2~5年の貯蔵寿命を与える、天然の抗酸化物質を含む
知られている最も安定した脂肪の一つであることです。
この特徴を生かして、口紅、保湿クリーム、軟膏、育毛剤、育毛シャンプーなどにも
使われています。
ハイカカオと呼ばれる、70%カカオのチョコレートの場合
あるメーカでは、26%がココアで、44%がカカオバターの比率で
カカオバターの方が多く入っています。(これを追油といいます)
これは、ココアと砂糖を混ぜたものに、カカオバターを多く加えることで
チョコレートらしい、パリッとした固形の形と口どけの良さ

そして、サラサラと流動性のあるチョコレートを作る為に必要な事

チョコレートムースなどを作る場合でも、カカオバターが多く入っているチョコレートほど
ゼラチンなどを使わなくても、固まります。
でも、チョコレートを作るメーカーによっても、その配分は様々ですし
カカオの産地によっても、生クリームとあわせた時の滑らかさには、差が出ます。
又、ココアパウダーにも、カカオバターは含まれています。
一般に販売されているものは、水分に溶けやすいように、脂肪分が11%
洋菓子店で使われている業務用のものは、脂肪分が20~23%
脂肪分が高いほど、リッチな味ですが、
生地に加えて焼く時には、この脂肪が、せっかく泡立てた卵の泡を壊してしまう為
高さが出ない生地になってしまうので、混ぜ方にコツが必要となります。
チョコレートの味や香りを決めるのは、ココアの部分ですが
食感や口溶けを決めるのは、カカオバターが重要となり
クーベルチュールの規定には
カカオ成分 35%以上で
そのカカオ成分の中に含まれるカカオバターが31%以上入っていなければならないと
定められているわけです。
日本のチョコレートは、夏場の気温が体温より高い時があるので
カカオバターだけのチョコレートだと、溶けてしまう
だから、硬化させた植物油を加えて、高い温度でも溶けないように調節されている
という理由で、植物油の混入量が多い、口どけの悪い、チョコレートが多く出回っています。
美味しい製菓用のチョコレートを手に入れるためには
どうしても、ヨーロッパのチョコレート
その中でも、高品質なカカオ豆を原料に、高い技術で
チョコレートに仕上げられる会社のものになってしまい
お値段もそれなりにしますが
カカオのアロマ、風味、味、なめらかな口当たりがいい
感動の美味しいチョコレートの方がいいですよね♪